03 de Diciembre de 2020
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Actualidad 22 de Octubre de 2020

¿Son saludables las ‘hamburguesas’ veganas?

La evidencia científica lleva a la conclusión de que “los productos procesados que intentan emular a la carne no son la mejor opción para las personas preocupadas por la salud y el medio ambiente”.

Actualidad 22 de Octubre de 2020

¿Son saludables las ‘hamburguesas’ veganas?

La evidencia científica lleva a la conclusión de que “los productos procesados que intentan emular a la carne no son la mejor opción para las personas preocupadas por la salud y el medio ambiente”.

Montevideo – TodoElCampo – La llamado plant-based, la dieta a base de plantas, está ganando terreno a fuerza de lobby y marketing, por lo cual la pregunta sobre cuán saludable es un producto vegano ofrecido bajo el nombre de hamburguesa (sin entrar a analizar la falsedad de la denominación hamburguesa en un producto que no lo es y que engaña al consumidor) es muy pertinente y necesaria. El sitio web Carne y Salud cuyos responsables son profesionales de la salud (dietistas, nutricionistas, tecnólogos de alimentos, médicos de diversas especialidades, expertos y técnicos del sector alimentario y cárnico) advierte que un producto por ser vegano no garantiza ser saludable ya que puede ser ultraprocesado, posee poca calidad nutricional, y además impacta en el medio ambiente, por eso “los productos procesados que intentan emular a la carne no son la mejor opción para las personas preocupadas por la salud y el medio ambiente”.

“De hecho, la mayoría de estos productos plant-based que quieren imitan a las hamburguesas y otros formatos cárnicos tradicionales contienen un gran número de ingredientes de todo tipo, debido a su estrategia para intentar emular la textura, apariencia, sabor y aroma de la carne real”, afirma Carne y Salud en un artículo.

Sucede que cuando se intenta usar vegetal para “emular los perfiles de macro y micronutrientes de la carne real”, se acude a “niveles de procesamiento (que) son muy altos”, incluyendo la intervención de “hasta una veintena de ingredientes, colorantes, extractos y conservantes vegetales”, advierte, y menciona “algunos” de esos productos: “aislado de proteína de guisante, concentrado de proteína de soja, aceites de colza prensado, de coco refinado y girasol, metilcelulosa, celulosa de bambú, extracto de levadura, dextrosa cultivada, proteína y fécula de patata y almidón alimentario, entre otros” (1).

Además por querer parecerse a una hamburguesa real, se “incorporan es su composición altas cantidades de sal y de aceites o grasas de baja calidad que aportan en su mayoría grasas saturadas. Adicionalmente, este tipo de productos también aportan gran cantidad de calorías e hidratos de carbono y menos cantidad y calidad de proteínas, así como aditivos para poder imitar la carne real”.

Y sentencia categóricamente: “No es por tanto correcto atribuirle el término saludable a este tipo de productos” debido a que “su composición es alta en grasas e ingredientes ultraprocesados y con poca calidad nutricional”.

El artículo abunda señalando que “estos productos altamente procesados incorporan proteína vegetal purificada en lugar de nutrientes integrales, contienen niveles similares o superiores de calorías y grasas saturadas y tienen niveles más altos de sodio”, y sustenta tal afirmación el estudio de Nuffield Council on Bioethics, un organismo británico independiente que examina e informa sobre cuestiones bioéticas planteadas por los nuevos avances en la investigación médica y biológica (2).

LA CARNE REAL ES MÁS SALUDABLE.

Sin embargo, si consumimos carne real, “estaremos obteniendo proteínas de alto valor biológico” (3) porque “contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos ingerir a través de la dieta”.

Por otra parte, “las proteínas de origen animal son altamente biodisponibles, lo que significa que podemos asimilar de forma más eficiente estos nutrientes para cubrir las necesidades del organismo, algo que en las proteínas vegetales no ocurre, ya que su biodisponibilidad es más baja, lo que significa que, aunque los aminoácidos estén presentes, el cuerpo no puede asimilarlos correctamente”.

La carne posee vitaminas como las “del grupo B, especialmente la vitamina B12 que solo se encuentra en productos de origen animal, y minerales como el hierro y zinc con elevada biodisponibilidad”.

Si comparamos “una hamburguesa real de carne con uno de estos productos vegetales procesados”, vemos que “ciertos nutrientes en estas falsas ‘hamburguesas’ están comprometidos, y, por lo tanto, no se puede hablar de un sustituto ya que no contiene todos los nutrientes que aporta la carne”.

A todo eso se suma que por norma general, las hamburguesas y productos de origen animal no presentan alérgenos, mientras que los de origen vegetal, dependiendo de su composición, podrán presentar alérgenos como el gluten y la soja.

LOS PRODUCTOS VEGETALES IMPACTAN EN EL MEDIO AMBIENTE.

Pero los productos vegetales, que se muestran como amigables con el medio ambiente, tampoco son del todo positivos en ese aspecto, y si bien “hay sectores contrarios a la ganadería y la carne que intentan de forma recurrente situar en la opinión pública el debate sobre el impacto medioambiental de la actividad ganadera y su contribución al cambio climático (5), contraponiendo la supuesta eficiencia en sostenibilidad de los productos basados en plantas”, se debe considerar que al medir el impacto ambiental “también se debe tener en cuenta el procesamiento, ya que estos productos de origen vegetal desarrollados para ser alternativas a las carnes implican grandes procesos de suministro y transformación, con el consiguiente uso de energía y recursos que eso implica”.

El citado artículo remete a un estudio publicado por investigadores de las universidades de Wageningen (Países Bajos) y Humboldt (Berlín), el que indica que “sus potenciales beneficios de sostenibilidad pueden resultar decepcionantes, debido al extenso procesamiento que se requiere, que consume energía y conduce a pérdidas durante la transformación de la materia prima en productos finales” (6).

A su vez hay otro estudio de investigadores de la Universidad de Loma Linda de Estados Unidos, que va en igual sentido y destaca que los productos que intentan ser análogos de la carne son alimentos altamente procesados ??y, como tales, parecen poseer necesidades de agua e impactos ambientales similares a los de los productos de origen animal sin procesar o mínimamente procesados (7). Cabe consignar que la Universidad de Loma Linda es conocida por ser uno de los principales centros de promoción de las dietas basadas en plantas.

CONCLUSIÓN.

Los datos aportado por los profesionales de Carne y Salud llevan a la conclusión de que “los productos procesados que intentan emular a la carne no son la mejor opción para las personas preocupadas por la salud y el medio ambiente”.

Agrega que “una alimentación equilibrada debe incluir proteínas de origen animal y vegetal y todos los grupos de alimentos. La carne representa un papel fundamental en esa dieta variada y equilibrada (junto a frutas, verduras, cereales, legumbres, otros productos animales, etc.) y siguiendo las recomendaciones de consumo establecidas”, finaliza.

REFERENCIAS. Las citas mencionadas en el artículo son las siguientes: (1) Fischetti, M. Las imitaciones de la carne. Investigación y ciencia, marzo 2020. Pág. 10.

(2) Nuffield Council on Bioethics. Meat Alternatives. December 2019. Acceso el 27/08/2020. Disponible : aqui

(3) Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC): Aranceta Bartrina J, Arija Val V, Maíz Aldalur E, Martínez de Victoria Muñoz E, Ortega Anta RM, Pérez-Rodrigo C, Quiles Izquierdo J, Rodríguez Martín A, Román Viñas B, Salvador i Castell G, Tur Marí JA, Varela Moreiras G, Serra Majem L. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48. Disponible : aqui

(4) Van Loo E. J., Caputo V., Lusk J.L. Consumer preferences for farm-raised meat, lab-grown meat, and plant-based meat alternatives: Does information or brand matter? Food Policy. August 2020. Volume 95, 101931, ISSN 0306-9192. Disponible : aqui

(5) Por el contrario, los datos oficiales revelan que el sector ganadero representa únicamente el 7 % de las emisiones de gases de efecto invernadero, frente al 27 % del transporte, 19 % de la industria, 17 % de la generación de electricidad o el 9 % del consumo de combustibles. Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico. Inventario Nacional de emisiones a la atmósfera. Emisiones de gases de efecto invernadero. Serie 1990-2018. Marzo 2020. Disponible : aqui

(6) Van der Weele, C., Feindt, P., Van der Goot, A.J., Van Mierlo, B., Van Boekel, M. Meat alternatives: an integrative comparison. Trends in Food Science & Technology

(7) Volume 88, June 2019, 505-512. Disponible : aqui

(8) Fresán U et al. (2019) Water footprint of meat analogs: selected indicators according to life cycle assessment. Water 11(4), 728; aqui

Foto: Carne y Salud.

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